Ana María Barreto Constantín ayer nos describió las habitaciones de la palaciega residencia del Gral.; hoy nos invita a tomar lugar en torno a la mesa del comedor, nos invita a la cocina y a otros bellísimos rincones para que disfrutemos del “comer y beber en tiempos de Urquiza (1850-1870)”. El aforismo del gastrónomo francés Brillat-Savarin “Dime qué comes y te diré quién eres” como reflejo o definición del ser, hoy existe en casi todos los países. Más allá de ser indisociable del lugar donde se prepara, sirve, come y bebe, esta cotidiana realidad o diaria expresión cultural supone un abordaje simbólico, como hecho social que no se agota en el plato mismo.El tema dice de colores, aromas, texturas y luces, supone muchísimo de los sentidos, y ha llevado en estos últimos años a analizar y debatir el origen de nuestra cocina que como lo expresa Ana María es la mezcla o mixtura cultural de los ingredientes de la tradición culinaria indígena, hispánico-colonizadora e inmigratoria. A la vez que remarca que en esta zona agrícola-ganadera se privilegia la carne asada (apoyándose en la expresión gauchesca “todo bicho que camina va a parar al asador”), si bien es la carne vacuna la que conjuga más acabadamente nuestra identidad nacional, el “comer y beber en tiempos de Urquiza” (1850-1870), supone cierta cuidada variedad que se genera, amplía y modifica como sinónimo de amistad e integración y aprovechamiento.A propósito en este período se consagra al comedor como ese espacio entre la cocina y el salón, además –podemos extraer la siguiente conclusión - se reemplaza el “servicio a la francesa” por el aún vigente “servicio a la rusa” donde los platos servidos y decorados salen de la cocina o se preparan al costado en una mesa anexa pequeña, se sirve la misma cantidad, en forma lineal, un menú detrás de otro y no hay confusión entre platos fríos y calientes, dulces y salados.Ana María nos muestra al Gral. multidireccionando, incentivando, provocando y apoyando las actividades que generan el comer y beber en los alrededores de su tiempo.Y porque aceptamos la invitación de “comer y beber en tiempos de Urquiza (1850-1870)”, ahora brindamos por esta fiesta que es la investigación que nos propone en esta mesa-libro Ana María Barreto Constantín.Prof. Luis Alberto Salvarezza